Quando eu fiz aquele post sobre os cogumelos mais bizarros do mundo parte 1 e os cogumelos mais bizarros do mundo parte 2, o nosso amigo e leitor Fabio perguntou sobre um post que falasse da identificação de espécies de cogumelos venenosos e comestíveis.

De fato, acho um assunto pertinente. Mas como eu entendo muito pouco (quase nada) de cogumelos, e por se tratar de um assunto envolvendo fungos venenosos, achei que seria melhor consultar alguém mais sabido do que eu. Assim, convidei meu amigo Hermínio Neto, que é professor de biologia e grande conhecedor do universo gumpístico natural para fazer um guest post sobre este assunto, o que o Hermínio prontamente fez. Aqui está o post dele:

Aprenda a diferenciar cogumelos comestíveis dos venenosos

Cogumelos são os corpos de frutificação de algumas espécies de fungos, ou seja, são as estruturas responsáveis pela dispersão de seus esporos (células reprodutoras não-sexuais).

A maior parte do corpo desses fungos está na forma de uma massa disforme de hifas (conjuntos de células filamentosas), chamada micélio, sua estrutura vegetativa, que se espalha pelo solo ou troncos de árvores. Em alguns casos esses fungos podem atingir 880 hectares (caso de um fungo da espécie Armillaria solidipes encontrado em uma floresta do Oregon, EUA), enquanto que os cogumelos em si não alcançam mais que algumas dezenas de centímetros, e podem se formar e murchar em menos de um dia.
Fungos não são consumidos como alimento de forma muito frequente no Brasil, exceto no caso do champignon (Agaricus bisporus ou A. campestris), da levedura (um fungo unicelular usado como fermento, que incha as massas com bolhas de gás carbônico) e de alguns cogumelos exóticos cujos vendedores costumam exagerar suas propriedades medicinais. Mas apenas cerca de 10% das espécies de fungos são comestíveis.
Apesar disso, no futuro pode ser que precisemos mudar parte da nossa dieta, e incluir os fungos, talvez por necessidade de diminuição do impacto ambiental da Agricultura…ou você pode precisar comer alguns em situações de risco!
Já ocorreram alguns casos de pessoas que se intoxicaram com cogumelos venenosos pensando serem comestíveis, seja em trilhas, acampamentos, ou durante desastres naturais, então é sempre bom saber como diferenciá-los, mas se tiver opção, coma outras coisas, pois algumas espécies venenosas são extremamente semelhantes a espécies comestíveis!
Além do mais, nem 5% das possíveis centenas de milhares de espécies de fungos já foram registradas e nomeadas pelos biólogos (micologistas, especialistas em fungos), e uma mesma espécie pode ser comestível ou venenosas dependendo do modo de preparo, ou pode ser comestível mas causar alucinações (indicando que são tóxicos para o cérebro, alterando seu funcionamento, e portanto, perigosos).
O caso mais emblemático é o do gênero Amanita, que contém espécies comestíveis, venenosas, e também alucinógenas. As espécies do género Amanita mais perigosas (A. verna, A. virosa e A. phalloides) representam cerca de 90% dos casos fatais de envenenamentos por cogumelos. fonte

Amanita muscaria (Mata-Moscas)

Contém três alucinógenos muito fortes. Pode causar vertigem, confusão mental, náusea e secura na boca, depois sono e alucinações. No início do desenvolvimento do cogumelo, ou após chuvas fortes, as suas manchas podem sair e ele fica muito parecido com uma espécie inofensiva e comestível do mesmo gênero. Pode causar intoxicação acidental em crianças, ou em pessoas procurando se drogar. Na primavera e no verão costumam ter maior concentração de neurotoxinas. Já ocorreram casos fatais.

Amanita phalloides (Chapéu-da-Morte, ou Cicuta-Verde)

Só 50 gramas são suficientes para matar uma pessoa. O papa Clemente VII morreu depois de comer um. Vive em associação com raízes de carvalhos, nogueiras, e coníferas. Atacam fígado e rins, causando danos irreversíveis, antes do aparecimento dos primeiros sintomas. O único tratamento é o transplante. Calcula-se que apenas 50g de Amanita phalloides sejam suficientes para provocar a morte de um ser humano adulto, e que a espécie seja responsável por 90% dos envenenamentos por cogumelos anuais. A maioria das mortes resulta das semelhanças notáveis da Amanita phalloides com o Volvariella, um cogumelo inofensivo, comestível e muito saboroso que é apreciado como petisco gastronómico. Os primeiros sintomas incluem náusea, vómitos, diarreia severa, febre, taquicardia, hipoglicemia e hipotensão.

Amanita caesarea (ou cogumelo-dos-césares, laranjinha, amanita-real)

O seu nome comum deriva do facto de ter sido um dos cogumelos favoritos dos imperadores romanos. A fase jovem (“ovo”) do corpo de frutificação é comestível e doce, mas é pequeno e pode ser confundido com o extremamente venenoso ovo da espécie Amanita phalloides.

Antes de assumir que qualquer cogumelo silvestre é comestível, deve proceder-se à sua identificação. A correta identificação de uma espécie é o único modo seguro de garantir a comestibilidade. Alguns cogumelos que são comestíveis para a maioria das pessoas podem causa reações alérgicas em alguns indivíduos, e espécimes velhos ou incorretamente armazenados podem causar intoxicação alimentar.

Outros tipos de cogumelos comestíveis cultivados:

Tricholoma matsutake

cogumelo muito consumido na Ásia, mas também cresce na Finlândia e Suécia. O Matsutake cresce debaixo de árvores e são normalmente escondidos por folhas caídas. Ele forma uma relação simbiótica com as raízes de um número limitado de espécies de árvores.

Lactarius deliciosus (sancha, tancha, vaca-vermelha, míscaro)

É um cogumelo largamente colhido em partes de Portugal e Espanha e muito utilizado na culinária da Catalunha e da Provença. Com a exceção de Lactarius deliciosus o qual é universalmente considerado comestível, outras espécies de Lactarius, que são consideradas tóxicas, são consumidas na Rússia em picles ou após escaldamento.

Lentinula edodes:

O shiitake é um cogumelo comestível nativo do leste da Ásia. O shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 17,5% de proteínas, com nove aminoácidos essenciais. Tem também importância medicinal.

Tuber

Trufa ou túbera é o nome vulgar dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies desse gênero. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro ou bege. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As brancas são comuns na Itália, enquanto as negras são mais comuns na França. Em 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. A maior já encontrada pesava 1,31 quilogramas. As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares.

Fistulina hepatica (língua-de-vaca, língua-de-boi ou gasalho)

Comum no Reino Unido, mas que é também encontrado no resto da Europa e na América do Norte. Como o seu nome sugere, assemelha-se a um pedaço de carne crua. Foi utilizado como substituto da carne, e pode ainda ser encontrado em alguns mercados da França. Tem um sabor amargo e ligeiramente ácido. Pode ser rijo e necessita um tempo de cozedura longo.

Alguns fungos selvagens que podem ser venenosos:

Russula emetica

O nome “emético” significa “indutor de vômito”. É uma referência a um dos sintomas provocados pela ingestão do cogumelo, que também pode causar náuseas, diarreia e cólicas abdominais. Apesar disso, o fungo tem sido usado na culinária após passar por algum processo que reduza a quantidade de toxinas, como a parboilização.

Gyromitra esculenta

Apesar de potencialmente fatal se ingerido cru, Gyromitra esculenta é um petisco popular na Europa. Apesar de popular em alguns distritos dos Pirenéus orientais, a sua venda é proibida na Espanha. Pode ser vendido fresco na Finlândia, mas tem de ser acompanhado de avisos sobre a sua preparação. Embora seja, em geral, parcialmente cozinhado antes de ser preparado, evidências recentes sugerem que mesmo este procedimento pode não tornar o cogumelo seguro, mesmo quando preparado de modo correto. Sua toxina afeta o fígado, sistema nervoso central, e os rins. Os sintomas de envenenamento incluem vómitos e diarreia, várias horas após a ingestão, seguidos de tonturas, letargia e cefaleia. Casos graves podem levar ao delírio, coma e até à morte após cerca de 5-7 dias.

Boletus satanas: o “boleto satânico”

Esse é venenoso, especialmente quando comido cru, mas também quando cozido. Os sintomas incluem vômito forte, que pode durar por seis horas. Mesmo assim é consumido na Itália e na República Tcheca. Uma variedade comum em San Francisco tem menor toxicidade. Sua toxina foi isolada e testada em ratos, nos quais causou doenças hepáticas e trombose.

Podemos concluir então que, além da difícil distinção entre espécies e suas diversas fases de desenvolvimento, muitas espécies são, ao mesmo tempo, comestíveis E venenosas, de acordo com a fase, a variedade regional, ou à forma de preparo. E algumas pessoas podem ser alérgicas a várias das espécies normalmente consideradas comestíveis. Portanto, o consumo na tentativa de obter efeitos alucinógenos ou em situações de risco em ambiente selvagem é extremamente perigoso!

[box type=”bio”]  Hermínio Neto, 28 anos, natural de Recife mas mora em Maceió desde criança. Professor de Biologia em uma escola pública. Também cursou Administração. Já trabalhou com desenho, pintura, teatro e tradução. Gosta de jogar RPG, jogos de simulação, e criar conlangs e conworlds. Escritor amador de livros e contos de Sci-Fi, Fantasia e Horror. Interessado em Parapsicologia e Ufologia. Um estranho exemplar de Homo sapiens tentando ser cada vez melhor.[/box]