O Milbenkäse é uma iguaria excepcional de queijo de cabra que passa por um processo de maturação bastante peculiar: é amadurecido dentro de caixas de madeira repletas de ácaros do queijo, pequenos aracnídeos que contribuem para o seu sabor distinto ao serem consumidos junto ao queijo.
Originário da Idade Média, esse queijo era tradicionalmente produzido nas regiões alemãs da Saxônia-Anhalt e da Turíngia. Com o passar dos anos, a arte de fazer o Milbenkäse foi se perdendo, correndo o risco de desaparecer completamente na década de 1970. Nesse período crítico, uma moradora idosa de Würchwitz, o último bastião dessa tradição, compartilhou seu conhecimento com o professor Helmut Pöschel. Graças aos esforços dele e de seu parceiro, Christian Schmelzer, a produção do “queijo aranha”, como também é conhecido, foi revigorada. Hoje, Würchwitz orgulha-se de ser o único local no mundo a produzir o Milbenkäse.
Queijo sabor ácaro. Aliás, cocô de ácaro.
O processo de criação desse queijo começa com a adição de cominho salgado e flor de sabugueiro ao requeijão, que é então modelado em pequenas bolas e colocado em caixas de madeira. Cobertas por uma camada de ácaros vivos, as bolas de queijo são curadas de três meses a um ano. Os ácaros secretam enzimas digestivas que não apenas amadurecem o queijo, mas também lhe conferem um aroma forte de amônia e um gosto nutrido com uma pitada picante. Surpreendentemente, a casca, repleta de ácaros, é também parte do deleite.
Durante o processo de cura, os ácaros são alimentados com farinha de centeio para evitar que consumam o queijo inteiramente, focando apenas na cura da casca. Com o tempo, a cor da casca transforma-se: começa a amarelar após um mês, torna-se marrom em três meses e, em alguns casos, chega a ficar preta após uma semana de cura adicional.
Aí tu vai lá e come.
Além de seu sabor único, o Milbenkäse é considerado benéfico para a digestão e há relatos de que a exposição aos ácaros pode diminuir alergias. No entanto, também existem advertências de que um contato prolongado pode provocar alergias leves, e a ideia de consumir queijo com aracnídeos vivos pode ser desagradável para alguns.
A produção do Milbenkäse enfrenta desafios legais na Alemanha, estando em uma área cinzenta da legislação. Embora a UE permita a venda de alimentos contendo animais vivos sob certas condições, os ácaros ou suas enzimas digestivas não são reconhecidos explicitamente como ingredientes permitidos em queijos. Dessa forma, a fabricação do Milbenkäse só é possível com uma autorização específica das autoridades de segurança alimentar.
E aí? Tem coragem?
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